pasta frolla

Quali e quanti sono i metodi di impasto della pasta frolla? Fondamentalmente sono tre, classico, montato ed inverso.

La pasta frolla è una delle preparazioni di base più utilizzate in pasticceria ed è un impasto preparato con farina, burro, uova e naturalmente zucchero. A questi ingredienti, che rappresentano la base, si aggiungere solitamente un pizzico da sale (come esaltatore di sapori), scorza di limone grattugiata non trattata e vaniglia (per conferire aromaticità).

In relazione al tipo di frolla base che utilizziamo possiamo preparare crostate e biscotti per piccola pasticceria.

Alla ricetta classica della pasta frolla, si affiancano numerosissime varianti,  tra queste le più innovative sono quelle che prevedono la sostituzione del burro con l’olio e quelle che, in sostituzione dei soli tuorli, utilizzano nella ricetta solamente gli albumi.

Per ottenere dei biscotti friabilissimi che si sciolgono in bocca si può realizzare un tipo molto particolare di frolla, la ovis mollis, la cui preparazione è eseguita tuorli d’uovo sodi e setacciati.

Metodi di impasto della pasta frolla

Passiamo in rassegna i tre metodi di impasto ognuno dei quali prevede un ordine specifico di ogni ingrediente che andrà ad incidere sulla struttura del prodotto finale.

  • Metodo classico

Nel metodo classico si lavorano insieme il burro freddo e lo zucchero, si aggiungono le uova (una per volta se la ricetta ne prevede più di una) ed infine si unisce la farina ed eventuali aromi (buccia di limone e vaniglia).

  • Metodo inverso o sabbiato

Nel metodo inverso o sabbiato si lavorano insieme prima i grassi con la farina, la lavorazione consiste nel lavorare con i polpastrelli il burro per incorporarlo alla farina. Le fasi successive sono l’inseirmento dello zucchero ed infine le uova.

Si lavora fino ad ottenere un panetto liscio. La frolla eseguita con questa procedura sarà maggiormente friabile rispetto a quella realizzata con il metodo classico.

  • Metodo montato

Consiste nel montare il burro con lo zucchero, operazione che si può effettuare con un frullatore oppure con la planetaria, poi le uova ed infine la farina.

 

 

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