Se state cercando l’impasto per la pizza ad alta idratazione ma, come me, non avete una planetaria questo è il post giusto per voi.

Il procedimento che vi mostrerò richiede molta pazienza, tanto tempo e un po’ di dimestichezza negli impasti. Dopo svariate prove nel corso degli anni questa è la procedura che mi ha soddisfatta di più.

Le lunghe ore di lievitazione inoltre permettono di avere un prodotto non solo molto soffice ma anche altamente digeribile. Ovviamente, chi è già esperto ha già un suo procedimento per avere un impasto per la pizza ad alta idratazione, se volete potete scrivere il vostro nei commenti per confrontarci sul tema.

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 1;
• 400 g di acqua a temperatura ambiente;
• 3 g di lievito in polvere granulare (se avete la pasta madre 150 g rinfrescata);
• 20 g di olio extra vergine di oliva.

Come vedete non ho inserito il sale perchè io non lo uso nell’impasto per la pizza, ma è un gusto personale, se volete potete aggiungerlo in quantità non superiore agli 8 g.

Impasto per la pizza ad alta idratazione

procedimento

Prendete una ciotola abbastanza capiente per evitare che in fase di lievitazione l’impasto tracimi.

• Primo step

• iniziate facendo un primo impasto con parte della farina e dell’acqua (tenete da parte il resto) pesate quindi 200 g di farina e 150 g di acqua. 

Versate tutta la farina nella terrina, aggiungete l’ acqua, il lievito e l’olio evo, cominciate a lavorare con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti insieme, l’impasto risulterà molto appiccicoso ma mi raccomando in questa fase non aggiungete altra farina cercate di lavorarla qualche minuto quindi coprite con un coperchio per far lievitare.

Solitamente preparo questo primo impasto la sera e lo lascio lievitare tutta la notte (anche in frigo va bene) quindi le ore di lievitazione di questa prima fase sono tra le 8 e le 10 ore.

• Secondo step

• durante la lievitazione l’impasto sarà più che raddoppiato di volume (se lo avete lasciato in frigo toglietelo almeno 1 ora prima per farlo acclimatare a temperatura ambiente) quindi lavoratelo qualche minuto. Ricordo che in questa fase ci rimangono 300 g di farina e 250 g di acqua.

Incorporate quindi un po’ di farina nell’impasto e poca acqua, l’impasto deve essere sodo e ben lavorabile, non appena vi accorgete che la farina e l’acqua sono completamente assorbite ripetete l’operazione fino a quando la farina non è terminata.

Ho cercato di mostrare con cura questa operazione nel video che ho preparato, potete trovarlo in fondo al post). Ora viene la parte più rognosa ovvero fare incorporare nell’impasto l’acqua che vi è rimasta.

Come dovete procedere:

Fate riposare l’impasto coperto una decina di muniti quindi lavoratelo qualche secondo, aggiungere pochissima acqua e farla incorporare bene impastanto.

Ripetere questa operazione fino al completo assorbimento dell’acqua. I 10 minuti di stasi permettono all’impasto di rilassarsi e quindi di assorbire più velocemente l’acqua. L’impasto finale dovrà lievitare 24 ore.

Potete far lievitare l’impasto in frigo, coperto altrimenti si secca, vi dovete ricordare però di tirarlo fuori almeno 2 ore prima per farlo acclimatare.

Trascorso questo tempo, spolverate sul piano di lavoro un po’ di farina, prendete l’impasto dalla ciotola e stendetelo con i polpastrelli, la pasta ben lievitata si stenderà molto facilmente, quindi trasferitelo sulla teglia leggermente unta di olio.

Ora potete condire la vostra pizza come più gradite, ricordatevi che dal momento in cui mettete il condimento sopra al momento in cui infornate, l’impasto dovrà lievitare in teglia altri 40 minuti possibilmente con forno acceso.

Nel video che ho preparato ho fatto una pizza bianca semplice condita con olio extra vergine e sale e, una volta cotta, l’ho spaccata a metà e farcita con mortadella, volevo mostrarvi come viene ben alveolata e soffice, naturalmente è sparita in 10 minuti .

https://www.youtube.com/watch?v=3q1lzq1lPXw&t=36s